Les desserts lyonnais méconnus à savourer
Découverte des desserts lyonnais peu connus qui reflètent la richesse culinaire locale : le gâteau lyonnais aux fruits et pralines, les bugnes de carnaval et les discrètes quenelles sucrées. À travers leur histoire, des recettes simples et les lieux où les goûter à Lyon (marchés ou bouchons lyonnais), ces spécialités méritent un regain d’attention. Un témoignage local, un tableau comparatif et un point nutritionnel complètent ce panorama axé sur la simplicité des bons produits du quotidien.
Le gâteau lyonnais : une douceur rustique
Origines et histoire
Moins présent que des créations plus récentes comme la tarte aux pralines, le gâteau lyonnais est une recette familiale, transmise depuis longtemps, souvent associée à la période estivale et aux fruits frais comme les abricots ou les poires. L’ajout de pralines roses concassées y est courant. Une source locale souligne combien ce gâteau est une tradition du quotidien, souvent partagée à l’occasion d’un pique-nique ou d’un retour de marché. Un recueil de recettes issues des bouchons lyonnais le classe d’ailleurs parmi les classiques simples, faits maison, et basés sur une pâte conviviale cuite sans artifice.
Caractéristiques gustatives
Ce n’est pas un dessert de présentation mais plutôt un gâteau convivial, à la texture souple, peu sucré et accueillant les fruits de saison (poires ou abricots) selon les disponibilités. Les pralines y ajoutent une touche de croquant et de couleur sans excès. On cherche un ensemble équilibré : la mie retient les jus des fruits, les morceaux de praline ajoutent du relief, tandis que vanille et beurre fondu soutiennent discrètement le goût. C’est un dessert de repas familial, sans apparat mais emblématique de l’identité locale.
Où le déguster aujourd’hui
On le trouve dans certaines boulangeries traditionnelles ou chez quelques artisans soucieux de transmettre ces recettes anciennes. Il est parfois en vente sur les étals de marchés, comme au marché Saint-Antoine, pendant les mois chauds. Des pâtissiers remettent ponctuellement ce gâteau lyonnais en rayon, pour compléter l’offre aux côtés de classiques plus connus. Cela offre une occasion de comparer les textures et le goût sucré, sans opposer tradition et nouveautés pâtissières.
Les bugnes : fritures légères de carnaval
Origines et traditions
Les bugnes lyonnaises sont associées à la période du carnaval et aux retrouvailles hivernales. Ces beignets fins recouverts de sucre glace font partie des douceurs locales depuis très longtemps. Elles évoquent ces moments où la communauté se retrouve autour de la préparation maison, dans un esprit proche des gaufres ou des crêpes de saison. Aujourd’hui encore, de nombreuses familles lyonnaises perpétuent ce geste culinaire traditionnel lié aux fêtes de février.
Saveurs et textures
Les bugnes réussies sont légères et friables, avec une mie fine. On utilise une pâte simple souvent parfumée (zeste d’agrume, eau de fleur d’oranger) qu’on étale très finement avant de faire frire. La cuisson est rapide et douce pour préserver la texture. Le sucre glace vient ensuite souligner la friture sans masquer les saveurs. Le résultat est à déguster tiède, dans un esprit de partage.
Disponibilité à Lyon
Les pâtisseries lyonnaises les proposent durant le carnaval, mais aussi dans certaines enseignes attachées aux habitudes anciennes. C’est une gourmandise de passage idéale après une promenade près du cours Franklin Roosevelt ou des Halles, quand la ville met en valeur ses traditions saisonnières.
Les quenelles sucrées : une douceur subtile
Histoire et évolution
La quenelle évoque le plus souvent le monde salé (brochet et sauce), mais une version sucrée existe également dans certaines cuisines lyonnaises depuis longtemps. Moins visible que les pâtisseries vitrines, elle repose sur une base moelleuse, parfois pochée puis dorée, associée à des parfums comme la vanille ou le chocolat. Leur présence modeste dans les menus s’explique par leur caractère plus discret que les desserts d’apparat.
Profil gustatif
Le point fort de la quenelle sucrée est sa texture fondante, proche d’un entremets léger. Elle s’associe volontiers à de la crème, à un coulis de fruits ou à du chocolat chaud. La recherche tend vers un bon équilibre sucre-gras, pour une douceur claire et douce, qui met en valeur la qualité des produits de base comme les œufs et le lait, sans surcharge sensorielle.
Lieux de dégustation à Lyon
On peut les trouver dans plusieurs bouchons lyonnais qui maintiennent un lien avec les préparations anciennes. Quelques pâtissiers, attentifs à ces recettes moins diffusées, les intègrent aussi ponctuellement à leur vitrine ou en suggestion. Près des Halles Paul Bocuse, certaines adresses peuvent en proposer : il suffit souvent de le demander au personnel sur place.
“Quand j’étais petit, ma grand-mère séparait les œufs, battait les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Elle disait : ‘quand ils tiennent dans le bol, c’est prêt’. Je l’aidais à les incorporer à la pâte parfumée à la vanille et au beurre fondu. On ajoutait des quartiers de poires ou parfois des fruits en sirop, et des pralines roses. Le gâteau lyonnais sortait du four bien doré, avec une mie tendre. On l’emportait au parc, près de l’eau ou sur la pelouse. Ce genre de dimanche reste un souvenir fort, simple et toujours partagé.”
Tableau comparatif des desserts lyonnais
| Nom du dessert | Description gustative | Où le trouver à Lyon |
|---|---|---|
| Gâteau lyonnais | Texture moelleuse, goût modéré ; fruits (poire/abricot) et pralines | Boulangeries traditionnelles, marchés locaux |
| Bugnes | Fins beignets croustillants, sucre glace, parfum léger | Pâtisseries, marchés pendant le carnaval |
| Quenelles sucrées | Texture tendre, arômes discrets (vanille, chocolat, agrumes) | Bouchons, certaines pâtisseries artisanales |
Recettes pratiques en version “patrimoine vivant”
Gâteau lyonnais poire et praline
Ingrédients : 200 g beurre, 250 g farine, 150 g sucre, 4 œufs, levure, sucre vanillé, 3 poires égouttées ou fraîches, 80–100 g pralines roses. Préparation : 15 minutes ; cuisson : 45–50 minutes.
Étapes : mélangez beurre fondu, sucre et vanille ; ajoutez les œufs l’un après l’autre ; tamisez la farine avec la levure ; incorporez à la pâte ; placez les fruits dans un moule ; versez la pâte puis les pralines ; enfournez à 180°C. Peut se déguster tiède ou froid, seul ou avec une crème légère.
Bugnes légères
Ingrédients : 250 g farine, 50 g sucre, 2 œufs, 40 g beurre, zeste, fleur d’oranger, pincée de sel, huile de friture, sucre glace. Préparation : 20 minutes ; repos : 30 minutes ; cuisson : 2–3 minutes.
Étapes : préparez la pâte ; laissez-la reposer ; étalez-la finement ; découpez et torsadez ; faites frire brièvement ; égouttez puis ajoutez du sucre glace. Servez tiède, comme dans les traditions de mi-saison.
Quenelles vanille-citron
Ingrédients : 250 ml lait, 60 g beurre, 120 g farine, 2 œufs, 40 g sucre, vanille, citron, sel, coulis de fruits en accompagnement. Préparation : 20 minutes ; pochage : 10 minutes ; finition : 5 minutes.
Étapes : chauffez lait et beurre ; ajoutez farine d’un coup ; desséchez ; incorporez sucre, vanille ; hors feu, ajoutez les œufs ; façonnez ; pochez dans eau frémissante ; égouttez ; dorez au four. Servez avec un coulis de fruits.
Raisons de leur discrétion actuelle
Ces desserts sont moins visibles car ils ne misent pas sur l’aspect visuel marquant. Trois grands éléments l’expliquent : l’attention portée aux produits visuellement saisissants par le public, la tendance à uniformiser les pâtisseries autour de recettes “phares” facilement reconnaissables, et la difficulté de produire ces recettes artisanales à grande échelle sans perdre leur caractère.
Approche nutritionnelle : savourer avec modération
• Préférez une part modérée, à un moment de détente ou après un repas léger.
• Misez sur l’équilibre : fruits frais, réduction du sucre dans la préparation, et parfums naturels.
• Qualité des ingrédients : optez pour un bon beurre, des œufs frais, des fruits de saison, en limitant les ajouts superflus.
Où les goûter à Lyon
• Marchés : le marché Saint-Antoine reste un lieu authentique pour trouver gâteau lyonnais ou bugnes.
• Artisans : quelques pâtissiers mettent à l’honneur le patrimoine local, aux côtés de desserts plus célèbres comme la tarte à la praline.
• Bouchons : pour les quenelles sucrées, demandez à la carte ou au personnel, elles peuvent surgir en suggestion du jour.
Conseils pour réussir textures et goûts
• Pour un gâteau moelleux : respect du temps de cuisson, refroidissement lent.
• Pour de bonnes bugnes : étalage fin, température de friture stable, bon égouttage.
• Pour des quenelles réussies : appareil bien desséché, pochage doux, cuisson finale au four légère.
A propos des desserts lyonnais
Ils sont souvent associés à la sphère domestique et moins exposés médiatiquement que les préparations plus colorées et vitrées.
Pas nécessairement, mais c’est une combinaison fréquente. Certains le font uniquement avec des fruits.
Sur les marchés, chez certains boulangers-pâtissiers ou au sein d’un bouchon traditionnel.
La tarte est plus riche en sucre et en visuel, le gâteau lyonnais mise sur la texture moelleuse et l’équilibre des saveurs.
Oui : en réduisant le sucre, en adaptant les portions et en privilégiant les produits naturels.
Revisiter les desserts traditionnels lyonnais, c’est se reconnecter à des plaisirs simples et locaux : le gâteau lyonnais aux fruits, les bugnes croustillantes de saison, ou les quenelles sucrées plus rares. Tous restent disponibles à Lyon auprès d’artisans ou sur les marchés, à condition d’aller à leur rencontre, en appréciant chaque bouchée sans excès.
Sources de l’article
- https://www.france.fr/fr/article/specialites-culinaires-lyon/
- https://agriculture.gouv.fr/les-produits-dauvergne-rhone-alpes-de-lentree-au-dessert
