Recette tablier de sapeur

Spécialité culinaire de la région lyonnaise, le tablier de sapeur est un plat à base de gras-double. A la fois riche et gourmand, il est systématiquement à la carte des bouchons lyonnais dans les plats à ne pas manquer. Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, il ne laisse personne indifférent ! La recette du tablier de sapeur peut tout à fait être réalisée à la maison et nous allons vous expliquer comment dans cet article.

Le tablier de sapeur : pourquoi ce nom ?

Ce plat lyonnais, qui s’appelait à l’origine tablier de Gnafron, tiendrait son nom du Maréchal de Castellane. Cet officier militaire français, ancien sapeur du Génie, sénateur et gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, était aussi un fin gourmet et un grand amateur de tripes. Comme tous les sapeurs, il portait régulièrement un tablier de cuir pour se protéger pendant l’accomplissement de travaux tels que le creusement des tranchées vers l’ennemi. Le maréchal trouvait que ce plat, qu’il affectionnait tant, ressemblait au tablier de cuir des sapeurs. C’est pourquoi, le rapprochement entre le maréchal, le tablier et sa passion pour les tripes serait à l’origine du nom de ce plat si particulier : le tablier de sapeur.

Recette du tablier de sapeur

La recette du tablier du sapeur est assez simple à faire à la maison. Ce plat traditionnel et authentique est composé de gras-double qui va être mariné dans du vin blanc, pané et enfin frit dans une poêle bien chaude. Il est le plus souvent servi avec une sauce gribiche et accompagné de pommes de terre à la vapeur.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de gras double épais
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 200 g de chapelure
  • Sel et poivre

Pour la marinade :

  • 20 cl de vin blanc
  • 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre

Pour la sauce gribiche :

  • 3 œufs durs
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 4 cornichons
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre

Étapes de préparation

  1. La veille, préparez une marinade en mélangeant dans un saladier le vin blanc, le vinaigre, l’huile d’olive, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre ;
  2. Coupez le gras-double et laissez-le mariner dans ce mélange, au réfrigérateur, pendant 24h ;
  3. Pendant ce temps, préparez la sauce gribiche que vous réserverez au frais (voir recette ci-dessous) ;
  4. Sortez du réfrigérateur et égouttez les morceaux de gras-double ;
  5. Dans un plat, fouettez un œuf entier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez ;
  6. Dans une autre assiette versez la chapelure ;
  7. Trempez d’abord les morceaux de gras-double dans l’œuf battu, puis dans la chapelure ;
  8. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites colorer quelques minutes les morceaux de gras-double panés en les retournant de temps en temps ;
  9. Lorsqu’ils auront une belle couleur dorée, arrêtez la cuisson et servez-les tout de suite avec la sauce gribiche et des pommes de terre à la vapeur ou sautées.

Pour préparer la sauce gribiche :

  • Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes ;
  • Hachez les câpres, les cornichons, les blancs d’œufs et la ciboulette ;
  • Dans un saladier, écrasez les jaunes d’œufs à la fourchette et mélangez avec la moutarde ;
  • Ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre et mélangez le tout ;
  • Versez progressivement l’huile et faites monter les jaunes comme pour une mayonnaise, en remuant constamment ;
  • Ajoutez enfin le jus de citron et les ingrédients préalablement hachés. Mélangez.

Où déguster un bon tablier de sapeur ?

Même si vous savez maintenant comment réaliser la recette du tablier de sapeur, cela ne vous empêche pas d’aller déguster ce plat dans un restaurant lyonnais. Pour être certain de manger un bon tablier de sapeur, nous vous conseillons de réserver une table dans un bouchon lyonnais. C’est dans ce petit restaurant typique que vous pourrez découvrir toutes les spécialités lyonnaises, dont le tablier de sapeur. Attention cependant à bien le choisir, pour ne pas tomber sur un attrape-touristes qui n’a de bouchon lyonnais que le nom !

Image : Wikipédia

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